Κάθε φθινόπωρο, όταν διασχίζεις τα κρασοχώρια στην ύπαιθρο της Λεμεσού, η μύτη σου πιάνει στον αέρα τη μυρωδιά του μούστου που ρέει άφθονος στα βαρέλια, μετά τη συγκομιδή των σταφυλιών. Ο μούστος αυτός, είναι και η πρώτη ύλη για ένα από τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα της κυπριακής παράδοσης: τον παλουζέ.
Η τελετουργία της παρασκευής του παλουζέ, αλλά και του σουζιούκου, είναι σχεδόν εξίσου απολαυστική με την πλούσια, γλυκιά γεύση τους. Το ζουμί του σταφυλιού βράζει σε μεγάλα καζάνια. Μόλις φτάσει σε βρασμό, προστίθεται αλεύρι, μέχρι να σχηματιστεί ένα παχύρευστο ζελέ, το οποίο σιγοψήνεται για 1 ώρα περίπου.
Όσο ο παλουζές σιγοβράζει, πρέπει να αναδεύεται διαρκώς. Παραδοσιακά αυτό γίνεται με μεγάλες ξύλινες κουτάλες, ενώ σήμερα χρησιμοποιούνται ειδικά καζάνια με μηχανικό αναδευτήρα. Με αντίστοιχο τρόπο ετοιμάζεται και ο σουζιούκος.
Μέσα στο ζελέ αυτό βουτάνε κορδόνια περασμένα με αμύγδαλα ή καρύδια. Μετά από διαδοχικά βουτήματα, σχηματίζονται πεντανόστιμα, λεπτά στρώματα του μίγματος γύρω από τους ξηρούς καρπούς.
Ιδανικά, ο παλουζές τρώγεται ζεστός μόλις βγει από το καζάνι, αλλά είναι εξίσου νόστιμος και κρύος. Πολλοί αγαπούν και τα κιοφτέρκα, αποξηραμένα κομμάτια του εδέσματος αυτού, που συνοδεύουν ιδανικά το κρασί και τη ζιβανία, όπως και ο σουζιούκος.
