Μεγαλώνοντας δίπλα στις γυναίκες που έμαθαν να φτιάχνουν φλαούνες, μεγαλώνοντας κι εκείνες κοντά σε άλλες, μεγαλύτερες, ξέρεις ότι φέρνεις μαζί σου κάτι από παράδοση και ιστορία. Ξέρεις, έτσι, ότι το τυρί είναι πολύ σημαντική υπόθεση. Είναι ένα ιδιαίτερα λιπαρό, κατσικίσιο τυρί, πολύ αρωματικό, ειδικό για τη συνταγή αυτή, που πρέπει να τριφτεί 1 – 2 μέρες πριν για να στεγνώσει.

Ανάλογα με το τυρί, περίπου 1 κιλό θα χρειαστεί 18 αυγά για να ζυμωθεί, αλλά και 1,5 χούφτα περίπου προζύμι,  μέχρι η γέμιση να είναι μαλακή και αφράτη. Σε αυτό το μίγμα προστίθενται ο φρέσκος δυόσμος ψιλοκομμένος, όπως και οι σταφίδες, αφού πλυθούν και στραγγίσουν. Για τη ζύμη χρειάζεσαι αλεύρι χωριάτικο, προζύμι φυσικό, που έχει ετοιμαστεί μέρες πριν με νερό και αλεύρι, και ζύμωμα με λίγο λάδι. Στη ζύμη, όπως και στη γέμιση, προστίθενται τριμμένη ξηρή μαστίχα (4 κόμποι) και μέχλεπι (6 κόκκοι) για αρωματικά. Το ζυμάρι μένει για 1 βράδυ να φουσκώσει.

Η ζύμη μοιράζεται σε μερίδες – μπαλάκια περίπου στο μέγεθος της μπάλας του τένις. Κάθε μπαλάκι ανοίγει με τον πλάστη σε στρογγυλό φύλλο με πάχος περίπου 0,75 cm. Το φύλλο εναποτίθεται σε μία στρώση σουσάμι ωμό, πλυμένο καλά, και γεμίζει με μίγμα τυριού μέχρι να μπορούν οι 4 πλευρές του να κλείσουν, αφήνοντας μόνο 1 μικρό άνοιγμα στην κορυφή.

Οι φλαούνες μένουν σκεπασμένες με πετσέτες ή και ελαφριά κουβέρτα για να φουσκώσουν. Μόλις γίνει αυτό, αλείφονται με αυγό χτυπημένο με ελάχιστο γάλα, για να γυαλίσουν στο ψήσιμο. Μπαίνουν στο φούρνο σε ψηλή θερμοκρασία (περίπου 200 βαθμούς Κελσίου) με αντιστάσεις πάνω και κάτω μέχρι να ροδίσουν και να ψηθούν.

Εσύ ξέρεις τι πραγματικά σημαίνει η λέξη «φλαούνα»;