Επίπεδη, τραγανή, με γεμάτη γεύση και μπόλικο σουσάμι. Η λαγάνα είναι θεσμός για την Καθαρά Δευτέρα και την αρχή των νηστειών, όμως ποιος ακριβώς είναι ο λόγος; Η ιστορία της πάει αιώνες πίσω, στην Αρχαία Αίγυπτο και στην Αρχαία Ελλάδα, και μπλέκεται με πολλές και διαφορετικές παραδόσεις, που μάλλον τη νοστιμίζουν ακόμα περισσότερο.

Η λαγάνα είναι άζυμο ψωμί, δηλαδή χωρίς προζύμι, και η κατανάλωσή της την ημέρα αυτή παραπέμπει στον άζυμο άρτο που προσέφερε ο Θεός στους Ισραηλίτες, κατά την περιπετειώδη έξοδό τους από την Αίγυπτο. Το άζυμο ψωμί είναι το ίδιο λιτό με τα υπόλοιπα τρόφιμα που καταναλώνονται αυτή την πρώτη μέρα της νηστείας, αφού σε πολλές συνταγές δε χρησιμοποιείται καν λάδι για την παρασκευή της, αλλά αντικαθίσταται με ταχίνι.

Όμως, η ονομασία της λαγάνας, φτάνει μέχρι την Αρχαία Ελλάδα για να ετυμολογηθεί. Ο Αριστοφάνης στις «Εκκλησιάζουσες» λέει «λαγάνα πέπεται», σε άλλα αρχαία κείμενα γίνεται αναφορά του ονόματος, που συνδέεται με κάποιο είδος ψωμιού, ενώ για κάποιους θεωρείται και «το γλύκισμα των φτωχών». Το σίγουρο είναι ότι η λαγάνα ήταν πάντα ένα βασικό είδος διατροφής για τον πολύ κόσμο και, μάλλον, ιδιαιτέρως απολαυστικό.